Receita do Ochoa para se fazer um bom vinagre

Apresentamos, em primeira mão, a famosa receita do Ochoa. Se alguém quiser, poderá adicionar lascas de canela ou de carvalho dentro da barrica. Eu tenho um pouco de lascas de carvalho, americano e francês, que trouxe do Chile. Aquelas mesmas que são colocadas em vinhos mais modestos.
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Aí vai meu modo de fazer vinagre:

1-É importante ter uma boa "matriz" (um pouco de vinagre) para iniciar o processo: eu utilizo a dos Valdugas (que o Massimo aprovou).

2-Na barrica de carvalho, coloco no início, vinho e essa matriz e espero pelo menos (da primeira vez) um mês para iniciar o consumo.

3-Procuro manter a barrica cheia, isto é, quando retiro vinagre para consumo, completo com vinho.

4-Há dois modos de você completar:
a-)vinho que sobra (no meu caso nunca sobra).
b-)vinho confiável comprado para esse fim (eu prefiro esta
possibilidade, pois mantenho as características mais uniformemente). É possível
comprar vinho de vinícolas maiores a preço razoável (por ex.: cabernet franc).

5-Do modo acima está pronto o processo; eu faço uma pequena alteração que para meu gosto parece que fica mais rico em paladar: utilizo uma mistura de aproximadamente 2/3 de vinho e 1/3 de aceto balsâmico (pode ser o mais simples, p.ex: La Pastina). Ai está, para quem quiser experimentar, bom apetite.

Ochoa.